Beschrijving van Keshel Blauwe kaas en productiekenmerken. Energiewaarde en overheersende stoffen, voordelen voor het lichaam en beperkingen bij het invoeren van de voeding. Culinaire toepassingen en de geschiedenis van de delicatesse.
Keshel Blue is een Ierse halfzachte vegetarische kaas met een blauwe edele schimmel, die alleen wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De textuur is afhankelijk van de veroudering: zacht, romig bij korte blootstelling en korrelig, kruimelig bij lange blootstelling. De sectie toont nesten van smaragdblauwe schimmel. Kleur - lichtgeel, licht groenachtig, aroma - zuur, melkachtig; smaak - boterachtig, kruidig, met een zure nasmaak. De korst is natuurlijk, beige met een witachtige blos. Het is gemaakt in de vorm van afgeplatte cilinders met een gewicht van 1-1,5 kg, met een diameter en hoogte van 12 cm.
Hoe wordt Keshel Blauwe kaas gemaakt?
Voor dit landbouwproduct wordt alleen de melkgift van koeien van een speciaal ras, de Holstein-Friesian, gebruikt. Melk is erg vet - 3, 6-3, 7%, en het gehalte aan caseïne (melkeiwit) - tot 3, 2%. De grondstof wordt gepasteuriseerd bij 62°C, maar niet gehomogeniseerd.
Hoe Keshel Blauwe kaas wordt gemaakt
- Zoals bij de productie van de meeste variëteiten met smaragdschimmel, wordt melk gekoeld tot 32 ° C, worden mesofiele en melkzuurbacteriën en de schimmelcultuur "Penicilline roqueforti" toegevoegd. Nadat het poeder is geabsorbeerd, wordt het vat van het vuur gehaald en wordt alles geroerd. Voor activering is een temperatuur iets boven kamertemperatuur voldoende - 22-24 ° C.
- Verrassend genoeg is dit product vegetarisch. Boeren gebruiken vaak fenegriekinfusie, maar industrieel gemaakte milase of fromazu kan ook worden gekocht. De vorming van een wrongelwrongel vindt plaats binnen 1 uur.
- Keshel Blauwe kaas wordt, zoals veel halfzachte variëteiten, bereid zonder de boerenkool te snijden, als de vaten voor de grondstoffen breed en volumineus zijn. In dit geval wordt de dichte wrongellaag met een speciaal apparaat omgedraaid en in afzonderlijke stukken gebroken, die worden gekneed om de wei te scheiden bij een temperatuur van 34-38 ° C. In het geval van smalle diepe containers wordt de wrongel in blokjes gesneden met randen van 1, 5-2 cm.
- De kaasmassa wordt gedurende 1 uur bezonken. Als de afzonderlijke stukken voldoende elastisch zijn geworden en niet aan elkaar plakken en een dichte monoliet vormen, kunt u doorgaan naar de volgende fase.
- De tussengrondstoffen worden op speciale drainagetafels gelegd voor de uiteindelijke afscheiding van de wei, waar deze gedeeltelijk wordt gedroogd. Snijd in aparte stukken en wissel ze om.
- Vervolgens wordt de wrongelmassa in vormen gelegd en voor zelfpersing achtergelaten, waarbij elke 4 uur wordt omgedraaid. Onderdrukking is niet nodig. Indien uitgehard, zal de textuur zo dicht zijn dat de ontwikkeling van een schimmelcultuur onmogelijk wordt.
- Nog 2 dagen worden uitgetrokken voor het zouten. Hiervoor wordt het zout in de zijvlakken gewreven en op de afvoertafel achtergelaten. Het drainerende serum vormt een pekel, die in de koppen wordt opgenomen. Na een dag wordt het proces herhaald door zout toe te voegen. Nog 24 uur staat de kaas op de drainagetafel - hij wordt gedroogd en vervolgens wordt hij doorboord met 2/3 van zijn dikte met naalden (de afstand tussen de gaten is 2 cm) en in een kamer met een speciaal microklimaat geplaatst (temperatuur - 12-14 ° C, vochtigheid - 85-90%). Als je het droogt, verschijnen er scheuren in de korst en wanneer condensaat wegloopt, groeit er schimmel op het oppervlak. Wanneer een smaragd kanon op hun hoofd verschijnt, worden ze afgeveegd met 20% pekel, waarin azijn is opgelost. De rijpingsduur is vanaf 6 weken.
Locals geven de voorkeur aan kroppen die vanaf 16 weken oud zijn, en fijnproevers bestellen het product speciaal na 8 maanden fermentatie. Nadat de kaas uit de kamer is verwijderd, wordt deze in folie gewikkeld om de activiteit van de schimmelcultuur te stoppen. Ondanks het feit dat het gewicht van de koppen klein is, worden ze, voordat ze worden verkocht, in 4 delen gesneden. Elk stuk is gemerkt en opnieuw verpakt in folie.
Samenstelling en caloriegehalte van Keshel Blue cheese
Dit vegetarische product kan veilig worden opgenomen in een afslankdieet.
Hoewel het vetgehalte op de droge stof vrij hoog is - 54%, is het caloriegehalte van Keshel Blue-kaas veel lager dan dat van vergelijkbare soorten met schimmel, en is het slechts 261 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 21-24 g;
- Vet - 29-31 g;
- Koolhydraten - tot 1 g.
De vitaminesamenstelling wordt weergegeven door retinol, tocoferol, riboflavine, pantotheenzuur en foliumzuur, cobalamine, niacine, choline, thiamine. Nadat ze een stuk van 28 g hebben gegeten (het wordt niet aanbevolen om een portie beschimmelde kaas meer dan 30 g per keer te eten), vullen ze de dagelijkse calciumreserve aan met 15%, met 2% door kalium, met 11 % door fosfor, door 1% door koper, 2% magnesium, 5% zink.
Vetten per 100 g
- Verzadigde vetzuren - 17,9 g;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 6, 8-7 g;
- Cholesterol - 74-75 mg
Verzadigde vetten, aanwezig in de Keshel Blue cheese, verlagen het niveau van slechte cholesterol, stimuleren de synthese van hormonen, helpen de opname van vitamines, enkelvoudig onverzadigde vetten zijn een bron van essentiële stoffen voor het lichaam, omega-9, die ontstekingsremmend werken en antioxiderende effecten.
Vegetarische Keshel Blauwe Kaas helpt mensen die gezond eten, actief blijven, op gewicht blijven en bewegen.
Nuttige eigenschappen van Keshel Blauwe kaas
Door de introductie van een plantaardig stollingsmiddel hoef je niet bang te zijn om deze variëteit te consumeren. Om calcium te vormen, worden melkzuurpaddestoelen of kruideninfusies gebruikt. Voordat ze in productie worden genomen, wordt een uitgebreide veiligheidsstudie uitgevoerd.
Voordelen van Keshel Blauwe kaas
- Vult calcium aan, versterkt het bewegingsapparaat, stimuleert de aanmaak van gewrichtsvloeistof en vergroot het bewegingsbereik van de gewrichten.
- Ondersteunt de geheugenfunctie, verbetert het vermogen om te onthouden.
- Het normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, voorkomt de vorming van cholesterolplaques in het lumen van bloedvaten en vermindert de incidentie van atherosclerose.
- Het heeft ontstekingsremmende en immunostimulerende effecten.
- Verhoogt de lichaamstoon en verlaagt de bloedsuikerspiegel.
- Vertraagt veroudering en ondersteunt de werking van de oogzenuw.
- Stimuleert de aanmaak van pancreasenzymen en versnelt de vertering van voedsel.
Blauwe schimmel, hoewel het op dezelfde manier werkt als antibiotica, remt de vitale activiteit van nuttige lacto- en bifidobacteriën niet, maar creëert gunstige omstandigheden om hun vitale activiteit te vergroten. De darmen worden ontdaan van gifstoffen, voedingsstoffen worden volledig opgenomen. Bovendien blijven mensen die 3-4 keer per week delicatessen met edele schimmel eten, langer vitaal en jong.
Contra-indicaties en schade van Keshel Blauwe kaas
De gunstige eigenschappen van een gefermenteerd melkproduct blijven behouden als de gebruiksadviezen niet worden verwaarloosd. Bij te veel eten, als gevolg van een onvoorspelbaar effect op de darmflora, kan dysbiose ontstaan, kan constipatie of diarree optreden.
Keshel Blauwe kaas is vooral schadelijk voor mensen met een verminderde weerstand, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven. Om dezelfde reden mogen kinderen onder de 16 niet kennismaken met de nieuwe smaak.
Relatieve contra-indicaties voor het gebruik van deze variëteit zijn:
- chronische ziekten van de spijsverteringsorganen - gastritis met hoge zuurgraad, maagzweer, chronische pancreatitis - vanwege het gehalte aan verzadigde vetten;
- pyelonefritis of cystitis, vooral in de acute fase, vanwege een hoog zoutgehalte;
- jicht of artritis, om geen pijnlijke aanvallen te veroorzaken;
- bronchiale astma of chronische dermatologische aandoeningen - een verhoogd risico op allergische reacties.
Het microbiologische gevaar is relatief laag aangezien de grondstof gepasteuriseerd is. Maar als je van de originele smaak wilt genieten, moet je de kop (of een deel ervan) op de plank in de koelkast bewaren, de folie veranderen in perkament, en niet langer dan 3 dagen.
Wanneer er bitterheid optreedt of de consistentie verandert in los en vloeiend, moet Keshel Blue-kaas worden weggegooid. Als dit niet gebeurt, kunt u vergiftigd raken.
Recepten met Keshel Blauwe kaas
De smaak van deze variëteit gaat goed samen met bittere kruiden, crackers, zuur of gedroogd fruit - meloen, peer, druiven of vijgen. Dit product wordt meestal geserveerd met noten of honing, weggespoeld met port of bier. Het wordt ook gebruikt om verschillende gerechten te bereiden - sauzen of stoofschotels, gegrild.
Recepten met Keshel Blauwe kaas:
- Bruschetta met peren … Peren worden gekarameliseerd in een koekenpan in vloeibare honing met boter, en roggebrood wordt gedrenkt in sterk bier (of zuurdesem voor kwas) en vervolgens goudbruin gebakken in zonnebloemolie. Terwijl ze heet zijn, worden de sneetjes brood besprenkeld met Keshel Blue-plakjes, gekruid met peper en een paar minuten in een hete oven of magnetron geplaatst om de kaas te smelten. Bladeren van rucola of slamix worden op een bord gelegd, scheuren ze met je handen, toast wordt uitgespreid en stukjes gekarameliseerde peer worden erop gelegd.
- Kippenworstjes met groentepuree en romige saus … In dit gerecht wordt vegetarische kaas gecombineerd met gehakt van gevogelte. 200 g pompoenpulp zonder schil en pit wordt in grote stukken gesneden, ingevet met olijfolie. Verspreid op een bakplaat met ontpitte groene appels en bestrooi met zout, peper en kruiden. Hak 2 stukken kipfilet fijn met rozemarijn, peper en zout om een glad gehakt te krijgen. De ovenregelaar is ingeschakeld op 180 ° C. De gebakken groenten worden samen met 1 takje rauwe selderij gepureerd, waarbij het ruwe oppervlak wordt verwijderd. Bedek de bakplaat met folie en vet deze in met olijfolie. In laagjes verdeeld: kipgehakt, groentepuree en stukjes blauwe kaas. Rol de folie op, geef de vorm van de worst en leg deze in de oven om te bakken. Terwijl de rol kookt, maalt u de spinazieblaadjes in een blender. Schenk in een aparte pan met goed sluitend deksel een glas couscous met kokende kippenbouillon, voeg de spinaziepuree toe en laat 20 minuten onder het deksel staan. Nu kun je kaassaus maken. Fruit een fijngesnipperde ui in zonnebloemolie, giet droge wijn erbij, wacht tot deze verdampt is, voeg een glas room toe en voeg 40 g Keshel Blue toe. De afgewerkte couscous wordt opgemaakt als een kussen, er worden kippenworsten op geplaatst, alles wordt met kaassaus gegoten.
- Hartige salade "3 kazen" … Pureesalade (plantaardige valeriaan), 150 g, met de hand gescheurd, in een slakom gemengd met meloen, in blokjes van 1 x 1 cm gesneden, Keshel Blue-schijfjes, 150 g, Mozzarella, 200 g en Parmezaanse kaas, 100 g Voeg 250 toe g kers, gehalveerd … Klop voor de dressing gelijke hoeveelheden olijfolie en balsamicoazijn in een blenderkom, voeg een beetje honing toe. De salade kan worden gekruid met zwarte peper.
Zie ook recepten met Bel-paeze kaas.
Interessante feiten over Keshel Blauwe kaas
Farmer's Keshel Blue is een alternatief voor Franse soorten met schimmel. Het recept is onlangs ontwikkeld door de familie van kaasmakers Grubb, Louis en Jane in 1984. De naam werd gegeven ter ere van de Keshel-rots, die zich in de buurt van de boerderij bevindt, op het grondgebied van het voormalige graafschap Tipperary. Ze namen als basis het recept voor Danablu - Deense blauwe kaas, maar kregen een heel andere smaak.
De populariteit van Keshel Blue wordt niet alleen verklaard door de grotere toegankelijkheid voor lokale bewoners - geïmporteerde kazen zijn niet goedkoop, maar ook door het gebruik van vegetarische zuurdesem. Momenteel neemt het aantal mensen dat vlees heeft opgegeven voortdurend toe. Londen is bijvoorbeeld de thuisbasis van 22% van 's werelds veganisten. Daarom is er veel vraag naar gastronomische kaas.
Nu zijn niet alleen de familie die het heeft uitgevonden, maar ook de omliggende boerderijen bezig met de productie van het ras. Het areaal land, waar de eigen koeien grazen, is gegroeid tot 200 hectare. Er wordt jaarlijks 250 ton geproduceerd en de producten worden over de hele wereld geëxporteerd. Keshel Blue kan worden geproefd in restaurants in Nieuw-Zeeland, het VK, Australië en de VS. Het wordt geserveerd op kaasplanken of als onderdeel van verschillende gerechten.
Wees niet boos als je de voorkeur geeft aan rijpe kaas, maar een jonge hebt gekocht, met onvoldoende veroudering. Het volstaat om de folie te verwijderen en naar de plank in de koelkast te sturen, en u kunt de gewenste smaak krijgen. Alleen het condensaat dat ontsnapt, moet worden verwijderd. Als dit niet gebeurt, zal het product verslechteren.
Bekijk een video over Keshel Blauwe kaas:
