Kenmerken Wensleydale kaas, productie en mogelijke variëteiten. Voedingswaarde, chemische samenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Kooktoepassingen en geschiedenis.
Wensleydale is een Engelse harde kaas, ooit gemaakt van schapenmelk, maar nu bijna altijd gepasteuriseerd uit koemelk. Behoort tot de Cheddar-groep. De textuur hangt af van de rijpingsperiode, het kan kruimelig, schilferig en zacht zijn bij jonge hoofden, dicht en taai bij volwassen hoofden. Ook de smaak varieert: van zure honing tot olieachtig, zoetig met een zoute nasmaak. De kleur in de sectie is lichtgeel, de geur is fris, kaasachtig, hooi-rokerig. In plaats van een korst wordt kaasdoek gebruikt. Het mag worden geproduceerd in de vorm van koppen van verschillende vormen - hoge cilinders of blokken, verpakkingen - van 1 tot 25 kg.
Hoe wordt Wensleydale kaas gemaakt?
Op de boerderij wordt een beetje schapenmelk aan het rauwe voer toegevoegd om de smaak van het eindproduct te versterken. Bij voedselfabrieken wordt koemelk gepasteuriseerd en met behulp van een centrifuge wordt het vetgehalte teruggebracht tot 3,85%. Als startcultuur wordt een complex van thermofiele en melkzuurbacteriën gebruikt en voor de coagulatie wordt stremsel uit een kalfsmaag gebruikt.
Hoe Wensleydale kaas wordt gemaakt:
- Bereide melk wordt eerst gekoeld en daarna verwarmd. Om een constant temperatuurregime van 30 ° C te handhaven, wordt thuis een waterbad gebruikt en in boerderijen verwarmde stenen. In zuivelfabrieken zijn speciale installaties verantwoordelijk voor het regime.
- Na toevoeging van stremsel vormt zich binnen 40-45 minuten boerenkool. Snijden begint na het controleren op een schone pauze. De grootte van de kaasblokjes is klein - niet meer dan 1, 3 cm Het is handiger om een "harp" te gebruiken dan een mes met een dun mes.
- Het kneden gebeurt in verschillende fasen. Eerst tot 10 minuten bij een constante temperatuur, daarna geven ze dezelfde tijd om te staan en weer op te tillen met bewegingen van boven naar beneden. Het mengsel wordt verwarmd tot 1 ° C en opnieuw 20-25 minuten gemengd, totdat de kaaskorrels in erwten veranderen. Het proces gaat door terwijl het lijmen doorgaat. Laat bezinken, evalueer de kwaliteit van het tussenproduct, laat een deel van de wei uitlekken.
- Afdruiprek - standaard voor het verwijderen van wei - bedekt met kaasdoek, serpyanka. Verspreid de wrongelmassa, span de stof aan voor een betere afscheiding van de vloeistof. Maak weer los, meng de geperste, maar nog niet geperste kaas, draai weer vast. Dit proces wordt voortgezet totdat, wanneer de knoop is losgemaakt, de wrongelmassa niet meer uiteenvalt, maar een monoliet vormt.
- Maal opnieuw. Voeg zout toe en begin met persen. Als je van plan bent Wensleydale-kaas met blauwe schimmel (een van de ondersoorten van het ras) te koken, grijpt ze ook in dit stadium in.
- Als de vormen cilindrisch zijn, kunnen ze met een automatische machine worden gevuld met kaasmassa. Bij het persen in blokken gebeurt het leggen handmatig, anders blijven er holtes in de hoeken. Zelf laten drogen en verdichten bij een temperatuur van 21°C.
- Duur van persen met onderdrukking - 3 uur. De koppen zijn vooraf omwikkeld met kaasdoek.
Er worden verschillende ondersoorten van Wensleydale-kaas gemaakt:
- Rijp - hard; tijdens het persen wordt de druk verhoogd tot 80 kPa;
- Extra - rijp gekookt, minimaal 9-10 maanden gerijpt;
- blauw - met blauwe strepen is de druk tijdens het persen niet meer dan 10 kPa;
- Ongepasteuriseerde boerderij - schapenmelk moet aan de grondstof worden toegevoegd, het gewicht van de onderdrukking neemt toe naarmate de wei wordt verdicht en gescheiden;
- Gemengd - voeg bij het vormen van koppen fruit (abrikozen of ananas), bessen (veenbessen of bosbessen), kruiden (knoflook, gember, uien of groene uien) toe; het persen gebeurt handmatig.
- Gerookt - de gerijpte koppen worden 30 minuten gegast met de rook van fruitbomen.
Ongeacht de ondersoort worden de variëteiten 10-12 uur bij 18 ° C gedroogd. De rijpingsomstandigheden verschillen alleen voor blauwe kaas: het heeft een vochtigere omgeving nodig - 90%. Voor alle andere opties worden voorwaarden gecreëerd: temperatuur - 12-13 ° C, vochtigheid - 80-85%. De rijpingstijd is minimaal 3 weken, Blue Wensleydale kan niet eerder geproefd worden dan 12-14 maanden.
Kaasmakers delen het geheim van het maken van Wensleydale-kaas, zodat het geen vreemde smaken heeft. Terwijl de kroppen rijpen, worden ze tijdens het rijpen regelmatig omgekeerd. De kamer wordt constant geventileerd, de hechting van het kaasdoek wordt gecontroleerd en de fermentatie stopt vanzelf. Bij de voorbereiding voor de verkoop wordt paraffine op het oppervlak van het hoofd aangebracht. Als de activiteit van micro-organismen niet wordt gecontroleerd, zal de smaak te zuur zijn.
Samenstelling en caloriegehalte van Wensleydale kaas
Het vetgehalte van de kaas ten opzichte van de droge stof is 45-50%. De energetische waarde van de boerderijopties is hoger - schapenmelk wordt toegevoegd aan de grondstof. Ondersoorten van gefermenteerd melkproduct verschillen in smaak, maar de chemische samenstelling is identiek.
Het caloriegehalte van Wensleydale kaas is 377 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 23, 3 g;
- Vet - 31,5 g;
- Koolhydraten - 0,1 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 275 mcg;
- Caroteen - 260 mcg;
- Vitamine D - 0,2 mcg;
- Tocoferol - 0,39 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,46 mg
- Niacine - 0,1 mg;
- Tryptofaan - 5,5 mg;
- Pyridoxine - 0,09 mg;
- Cobalamine - 1,1 mcg;
- Foliumzuur - 43 mcg;
- Pantotheenzuur - 0,30 mg;
- Biotine - 4 mcg.
mineralen:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Calcium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- IJzer - 0,3 mg;
- Koper - 0, 11 mg;
- Zink - 3,4 mg;
- Chloor - 810 mg;
- Selenium -11 mcg;
- Jodium - 46 mcg.
Vetten per 100 gram:
- Verzadigde vetzuren - 19, 70 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,9 g;
- Cholesterol 90 mg
As en stikstof werden gevonden in de samenstelling van Wensleydale-kaas - 3, 65 g.
Ondanks het feit dat 100 g van deze variëteit 80% van het calcium bevat dat het menselijk lichaam per dag nodig heeft, en 65% fosfor, wordt het niet aanbevolen om in dergelijke porties te eten. Het is genoeg voor kleine kinderen om 30 g per dag te eten, en voor volwassenen - 50-80 g. Als een gefermenteerd melkproduct samen met groenten en fruit wordt geconsumeerd, wordt niet alleen de voortreffelijke smaak maximaal onthuld, maar ook de vitamine- en mineralenreserve wordt aangevuld zonder de gezondheid te schaden.
Gezondheidsvoordelen van Wensleydale kaas
Als je een smakelijk product proeft, verbetert je humeur. Depressie verdwijnt, de toon stijgt. Officieel is vastgesteld dat door de uitgebalanceerde complexe samenstelling van een zeer belangrijke groep vitamines die verantwoordelijk is voor de werking van het zenuwstelsel, de weerstand tegen stress toeneemt en zelfs sneller in slaap valt.
De voordelen van Wensleydale kaas voor het lichaam:
- Verhoogt de opname van voedingsstoffen die nodig zijn voor de normale werking van het menselijk lichaam, niet alleen uit het gefermenteerde melkproduct zelf, maar ook uit voedsel dat er tegelijkertijd mee wordt gegeten.
- Verhoogt de algehele toon en organische immuniteit. Blauwe kaas creëert bovendien gunstige voorwaarden voor de activiteit van lactobacillen, de spijsvertering verbetert.
- Normaliseert de zuur-base balans. Het lichaam houdt kostbaar vocht vast, het begin van de ouderdom vertraagt, de huid wordt elastischer.
- De afweer van het lichaam neemt toe in relatie tot de agressieve invloed van de externe omgeving.
- Versterkt botten, versnelt de haargroei, voorkomt afschilfering van epitheelweefsel.
Er zijn geen contra-indicaties voor het gebruik van kaas gemaakt in zuivelfabrieken van gepasteuriseerde melk. Het kan worden gegeven aan kinderen vanaf 1, 5 jaar. Toevoeging aan het dieet zal de groei versnellen, rachitis voorkomen en helpen om sneller te ontwikkelen. En ondersoorten met fruit kunnen schadelijke snoepjes en cakes vervangen. Trouwens, mensen die hun gewicht beheersen, moeten op dit soort voedsel letten. De door voedingsdeskundigen aanbevolen dagelijkse portie bevat 3 keer minder calorieën dan een standaard plak cake en veel meer voedingsstoffen.
Contra-indicaties en schade van Wensleydale-kaas
Kennismaking met een nieuw product gemaakt van gepasteuriseerde melk mag alleen worden uitgesteld in geval van individuele intolerantie voor melkeiwit. Bij het toevoegen van ondersoorten met additieven aan het dieet, moet rekening worden gehouden met de kans op het ontwikkelen van allergische reacties.
Wensleydale-kaas kan mensen met chronische ziekten van het spijsverteringsstelsel of obesitas schaden door een hoog vetgehalte. Om geen verslechtering van de gezondheid of gewichtstoename te veroorzaken, moet de "dosering" worden verlaagd.
Misbruik moet ook worden vermeden vanwege het aminozuurgehalte van tryptofaan. Er zit meer van in harde kazen dan in zachte. Hierdoor treden bij te veel eten, hoofdpijn en slapeloosheid zenuwinzinkingen en verhoogde angst op.
Bij het kopen van ondersoorten die op boerderijen zijn gemaakt, moet u ervoor zorgen dat de ondernemer te goeder trouw is. Kazen gemaakt van rauwe melk mogen niet aan jonge kinderen worden gegeven en mogen niet worden opgenomen in het dieet van vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding. Verhoogd risico op listeriose en salmonellose.
Het zoutgehalte van het product kan een verminderde nierfunctie, een aanval van jicht en de vorming van oedeem als gevolg van een verhoging van de bloeddruk veroorzaken. Daarom moet u zich bij het samenstellen van het dagmenu op uw eigen gevoelens concentreren.
Wensleydale Kaas Recepten
Dit gefermenteerde melkproduct wordt geserveerd op een kaasplankje met witte wijn en fruit. Het was dit gebruik dat kaasmakers ertoe bracht om gearomatiseerde ondersoorten te vervaardigen. In culinaire recepten kan de variëteit Gruyère en Cheddar vervangen.
Wensleydale Kaas Recepten:
- Kaasschotel … Portievormen (bij voorkeur keramische potten) worden van binnenuit ingesmeerd met zonnebloemolie en knoflook. Meng in een diepe kom 80 g geraspte kazen van verschillende variëteiten - Gloucester, Derby en Wensleydale, bij voorkeur blauw. Voeg 110 g licht overstroomde boter toe, giet er een half glas sherry bij, breng op smaak met nootmuskaat, peper en droge mosterd, maar niet meer dan 0,5 theelepel. Roer zodat er geen klontjes ontstaan, leg ze in voorbereide vormen, bak 15-20 minuten op een temperatuur van 180-200 ° C.
- Kaasknoedels … De oven wordt verwarmd tot 200 ° C als er geen convectie is, en tot 220 ° C als die er is. Kneed in een kom van een keukenmachine 400 g bloem, zout - 1/2 theelepel, 1 theelepel. mosterdpoeder en boter, in stukjes gesneden - 80 g Je kunt met de hand wrijven, maar het duurt langer. Je zou een mengsel moeten krijgen dat eruitziet als gepaneerd, maar plakkerig. Doe alles in een grote kom, giet er een glas melk bij, voeg 150 g Wensleydale toe en kneed het deeg. Als het lijkt alsof er iets ontbreekt, giet het dan op het oog. Het mag niet erg koel zijn, anders wordt het niet gekauwd. Wrijf nog wat kaas - om te besprenkelen. De dumplings kunnen worden gevormd en gebakken in de oven, en vervolgens besprenkeld met kaas terwijl ze nog heet zijn. Maar er is nog een andere interessante manier van koken - kook het in melk. De dumplings zullen niet rooskleurig zijn, maar ze zullen erg mals worden.
- Kaastaarten … Kneed een deeg van 225 g bloem met 15 g bakpoeder, 1 kop melk, 50 g boter, 100 g geraspte Wensleydale, 1 ei en 1 fijngesneden prei. Als het vloeibaar blijkt te zijn, kun je bloem toevoegen. Voeg naar smaak 50 g zaden of gemalen walnoten toe. Rol dezelfde deegballen. Een plastic zak wordt op een snijplank gelegd en cakes worden gevormd door de plano's met het bord te duwen. Dit geeft platte cakes van uniforme dikte. Aan 2 kanten gebakken in zonnebloemolie.
- Salade … Pijnboompitten, 2 el l., gebakken in een droge koekenpan. Meng in een bord 2 fijngehakte uien, 90 g salademengsel - de bladeren worden met de hand gescheurd, 6 kerstomaatjes, gehalveerde, geraspte groene appel. Voeg 100 g in blokjes gesneden Wensleydale kaas met veenbessen en geroosterde noten toe. Voor dressing worden gelijke hoeveelheden olijfolie en wijnazijn in een glazen pot gegoten (2 eetlepels zijn voldoende voor deze set producten) en schudden tot een uniforme consistentie is verkregen. Kruid de salade. Je kunt versieren met echte veenbessen.
Zie ook Fourme d'Amber kaasrecepten.
Interessante weetjes over Wensleydale kaas
Deze variëteit is ontwikkeld op basis van een recept voorgesteld door cisterciënzer monniken. Tijdens de fermentaties in Frankrijk verhuisden de ministers van God in de provincie Roquefort naar Engeland en stichtten ze een klooster in Beneden-Westland. Schapenmelk werd vervangen door koemelk, waardoor de introductie van blauwe schimmel mogelijk werd door de bacteriële eigenschappen te verminderen. Nu is deze ondersoort echter niet zo populair - omwonenden gaven altijd de voorkeur aan witte kaas gemaakt van koemelk.
In de 16e eeuw werd het klooster ontbonden, maar Wensleydale was al populairder geworden en de productie ging door tot de Tweede Wereldoorlog. Het was toen dat ze stopten met het maken van kaas - alle grondstoffen werden gegeven aan Cheddar, dat deel uitmaakte van het rantsoen van de soldaten. Zelfs in 1954, toen de rantsoenering werd stopgezet, was het niet mogelijk om de productie te herstellen.
Tegen het einde van de twintigste eeuw had de variëteit echter geluk. In 1992 kocht een grote zakenman Gibson de "uitstervende" fabrieken, en niet alleen boeren, maar ook zuivelfabrieken begonnen de variëteit te maken, en in 2014 begonnen veel nieuwe ondersoorten te worden geproduceerd. In 2015 breidde het bedrijf zijn personeelsbestand uit tot 230 mensen en begon het 4.664 ton kaas per jaar te verkopen.
De populariteit is te danken aan het feit dat Engelse schrijvers en regisseurs deze variëteit begonnen te noemen. Eerst werd een roman verfilmd, geschreven in 1962, waarin de hoofdpersoon uitroept dat Wensleydale-kaas en port een hemelse tweeling zijn. Toen werd de titel geuit in de cartoon "Pinky and the Brain". En in 2005 werd de film "The Curse of the Rabbit" uitgebracht op een breed scherm, waarin alle personages deze specifieke variëteit kregen.
In 2018 verscheen er een nieuwe voorzitter in het kaasmakerijbedrijf en begon Wensleydale te worden gemaakt voor de export. Op beurzen werd het ras constant bekroond. Nu staat hij op de tweede plaats na Cheddar, en dat is zeer waardig.
Sinds 1994 heeft de Wensleydale Dairy zijn restaurant geopend, een museum met een kijkgalerij en masterclasses, en dochterondernemingen zijn in het hele land geopend. Maar waar kaas ook wordt gemaakt, de grondstof ervoor wordt alleen in het 'kleine' thuisland gekocht, in 36 boerderijen.
Bekijk de video over Wensleydale kaas:
