Beschrijving en foto's van Chanakh-kaas, hoe het wordt gemaakt in zuivelfabrieken, de nuances van thuiskoken. Calorie-inhoud, samenstelling, voordelen en schade aan het lichaam. Gebruikmakend van de variëteit in koken, recepten met Chanakh-kaas.
Chanakh is een ingemaakte kaas van de nationale keuken van de volkeren van de Kaukasus (Armenië en Georgië), rijpend in vaten, waaraan het zijn naam dankt. Het aroma is kruidig, scherp; smaak - pittig-zout, met een lichte zuurheid, bitterheid is toegestaan, die niet achterblijft als een nasmaak; textuur - dicht, enigszins broos, in de sectie zijn er veel ogen van verschillende groottes, onregelmatige vormen - rond, ovaal, veelzijdig; kleur - van melkwit tot lichtgeel. Er is geen korst, scheuren aan het oppervlak zijn mogelijk. De vorm van het hoofd is een afgeknotte kegel met een hoogte van 17-20 cm en een diameter van 20-25 cm, gewicht - van 4 tot 7 kg.
Hoe wordt Chanach-kaas gemaakt?
Bij zuivelfabrieken worden tijdens de bereiding van grondstoffen 2 fracties gemengd - magere en volle koemelk, in een afscheider gegoten en, bij onvoldoende zuurgraad, wordt een mesofiele gasvormende startercultuur bereid op zuivere culturen toegevoegd.
Coagulatie vindt plaats in baden. Leksel toevoegen en mengen. Calciumchloride wordt toegevoegd bij de beoordeling van de kwaliteit van de grondstof: als het stolsel zich snel vormt en het verlies van voedingsstoffen (met name calcium) niet optreedt, doen ze het zonder.
In dit stadium wordt Chanakh-kaas gemaakt, net als andere Kaukasische variëteiten - Kobin of Ossetian. Wrongeltemperatuur - 32-35 ° С, procesduur - ongeveer een half uur. De grootte van de kaaskorrels is 1-1,5 cm, de duur van het zetten (bezinken om de wei te scheiden) is maximaal 10 minuten. Tijdens het kneden gedurende 20 minuten wordt langzaam verwarmd tot 36-38 ° C. De wei wordt afgetapt, de wrongelmassa wordt 25 minuten gedroogd, vervangen door 30% heet water en er wordt opnieuw gekneed. De kaaskorrel mag niet aan elkaar plakken, anders ontstaan er geen ogen.
De wei wordt opnieuw gedraineerd zodat het alleen de oppervlakte bereikt, de tussengrondstoffen worden tot een half uur verdedigd en op een drainagetafel gelegd. De lagen worden meerdere keren op elkaar geschoven - de vloeistof wordt gescheiden door zelfpersing.
Om conische koppen te verkrijgen, wordt de wrongelmassa in zakken overgebracht, wordt het bovenste deel gedraaid, wordt de wei eruit geperst en vervolgens overgebracht in een conische vorm. Terwijl de koppen zich vormen, worden ze meerdere keren omgedraaid. Microklimaat in de perskamer: temperatuur - 15-16 ° С, vochtigheid - 95-97%. De duur van het proces is 62 uur in de zomer en 82 in de winter.
Verder wordt de bereiding van Chanakh-kaas uitgevoerd volgens een speciaal algoritme. Het zouten gebeurt in verschillende fasen. 1 dag - met droog zout, nog 2 weken - in pekel bij 12 ° C met een concentratie van 13-15%, en dan wordt de concentratie verhoogd tot 18%. De duur van de fermentatie in pekel is minimaal 2 maanden. Om de smaak te verbeteren, worden druivenwijnen geïntroduceerd als extra toevoegingen. De kwaliteit van het zouten wordt tijdens de productie gecontroleerd. Een verhoging of verlaging van de concentratie is mogelijk.
Rijpe koppen worden 1-2 dagen bij kamertemperatuur gedroogd en in een kamer met een temperatuur van 10-12 ° C en een vochtigheid van 80-85% geplaatst.
Chanakh-kaas wordt thuis gemaakt, zoals in productie, maar met enkele nuances
- Als grondstof wordt vaker schapen- of geitenmelk gebruikt, evenals een mengsel met koemelk. Indien mogelijk dient de voorkeur te worden gegeven aan de melkgift van de schapen.
- Melk wordt van tevoren verzameld zodat deze de gewenste consistentie bereikt, dat wil zeggen zuur.
- Het snijden van kaaskorrels gebeurt niet met een lier, maar met een gewoon mes met een dun mes, eerst in een horizontaal vlak en vervolgens in een verticaal.
- Kneed niet met een roerblad of "peddel", maar met een houten spatel.
De kookmodus (duur van processen, temperatuur van wei en pekel), evenals het microklimaat in de kamer, komen overeen met de fabrieksmodus.
Elke familie heeft zijn eigen geheimen om het eindproduct een speciale smaak te geven. Fruitsiropen, natuurlijke honing, zelfgemaakte witte wijnen worden aan de pekel toegevoegd, omdat rood kleureigenschappen heeft, verschillende kruiden.
Zelfgemaakte kaas wordt op een koele plaats in vaten bewaard en wordt zeer zelden gedroogd en overgebracht naar de schappen van de kelder. Haal het er voor gebruik uit en was het. Het is raadzaam om de hele batch binnen 2 maanden op te eten.
