Beschrijving van ketchup, industriële en thuisproductie. Voordelen en schade aan het lichaam, gebruik bij het koken. Productgeschiedenis.
Ketchup is een saus met tomaten als hoofdingrediënt. Extra toepassingen: azijn, suiker, zout, kruiden en citroenzuur. Het is mogelijk om andere smaken te introduceren, bijvoorbeeld paprika of knoflook, maar dan in gedroogde vorm. Smaak - pittig, zuurzoet, soms pittig; geur - aangenaam, scherp; kleur - tomaat; structuur - puree, homogeen in de hoofdsamenstelling, maar afzonderlijke korrels van smaakstoffen zijn toegestaan. Het product is een veelzijdige smaakmaker.
Hoe wordt ketchup gemaakt?
De productie van ketchup begint met het maken van tomatenpuree. Ze proberen zoveel mogelijk onverteerbare fragmenten kwijt te raken: huid, zaden, vezels. Hiervoor wordt een meertraps wissing uitgevoerd. Alle processen zijn geautomatiseerd.
Hoe wordt ketchup gemaakt?
- Tomaten worden gewassen, behandeld met hete lucht, vuil wordt verwijderd en gekneed. Het wordt tot pulp vermalen en door een wisser gevoerd met zeven met gaten van 5 mm.
- De pulp wordt in platensterilisatoren verwarmd tot een sterilisatietemperatuur van 75-80°C, terwijl de omzetting van protopectine in pectine plaatsvindt, waardoor het tussenproduct een uniforme consistentie krijgt.
- Herhaald afvegen wordt uitgevoerd door een systeem van zeven met een diameter van 1, 2 tot 0,4 mm, om een fijne consistentie te bereiken. Het proces wordt afwerking genoemd.
- Het afval wordt opnieuw verwerkt: het wordt gekookt op 96°C, door een vijzel en een afvoer geleid, waar het sap wordt gescheiden, dat weer naar de tussengrondstof wordt gestuurd. Vervolgens wordt het afval samengeperst en het resulterende sap wordt gebruikt om de pulp vloeibaar te maken.
- Om een absoluut veilig product te verkrijgen, wordt het onderworpen aan een strenge hittebehandeling. De pulp wordt verwarmd tot 125 ° C, afgekoeld tot 70 ° C en opnieuw verwarmd tot 85 ° C. Alle processen worden uitgevoerd in een vacuümunit om de gunstige eigenschappen van ketchup te behouden. Om de kiemen die butulisme veroorzaken te vernietigen, wordt de pasta door buisvormige multi-pass warmtewisselaars geleid.
- Tijdens het verwarmen wordt de vloeistof verdampt totdat de gewenste consistentie en zuurgraad is bereikt. Als de pH lager is dan 6,5, wordt het tussenproduct gebruikt voor de productie van tomatenpuree.
Het probleem om het hele jaar door ketchup te bereiden, werd opgelost met behulp van aseptische conservering van intermediaire grondstoffen. Apparatuur en opslagcontainers worden gesteriliseerd met hete lucht die door biologische filters wordt geleid. De afgekoelde pasta wordt via een steriele pijpleiding in tanks gevoerd, die bij 0 ° C worden bewaard, maar opnieuw worden verwarmd in een vacuümeenheid voordat kruiden en smaken worden toegevoegd. Ze worden toegediend in de vorm van azijnextract of extracten.
Bij het bereiden van ketchup wordt het via een pijpleiding naar de vulmachine gevoerd en na het verpakken opnieuw gesteriliseerd. Interessant is dat, ondanks het feit dat containers in winkels op het aanrecht staan, ongeacht de kamertemperatuur, ze in magazijnen worden opgeslagen bij 18-20 ° C en 75% luchtvochtigheid. De garantieperiode voor het product wordt vastgesteld vanaf de datum van verzending vanuit het magazijn en is meestal 2 jaar.
Opmerking! Je kunt ketchup in elke winkel waar ook ter wereld kopen. Indien mogelijk is het beter om de voorkeur te geven aan glazen flessen.
De grondstof voor GOST 52141-2003 ketchups is niet alleen tomatenpuree of verse tomaten. Dit soort grondstof komt alleen voor in de "extra" en de hoogste categorie producten. Voor de vervaardiging van 1-2 variëteiten wordt tomatenpulp gemengd met fruitpuree - appel of tomaat. Smaken - suiker, zout, kweepeer, ui, knoflook, peper, wortel, appels, enz.; verdikkingsmiddelen - zetmeel, inclusief gemodificeerde, stabilisatoren - verschillende gommen, bijvoorbeeld guar; conserveermiddelen - sorbinezuur, benzoëzuur. Massafractie van voedingsvezels - niet meer dan 14%.
Als de smaak hetzelfde is voor verschillende batches, is het beter om de aankoop van het product te weigeren. Verantwoordelijke telers hebben iets andere smaakkenmerken, aangezien de smaak van tomaten van hetzelfde ras, geteeld onder verschillende omstandigheden, anders is. Laat de schaduw van het "boeket" alleen worden bepaald door een ervaren proever, maar toch moet een dergelijk kenmerk zelfs door consumenten in aanmerking worden genomen.
Belangrijk! Bij de vervaardiging van ketchup op industriële schaal gebruiken gewetenloze fabrikanten geen tomatenpuree als basis, maar pruim, appel of een mengsel van groenten. Een product wordt als "tomaat" beschouwd als het 15% tomatenpuree bevat.
Er zijn veel zelfgemaakte ketchuprecepten. De eenvoudigste vereist een minimum aan ingrediënten: tomaten, uien, suiker, zout, azijn en kruiden. De opbrengst van 2,5 kg tomaten is 1,25 kg van het eindproduct.
Hoe maak je ketchup thuis:
- De tomaten worden gewassen, in plakjes gesneden, samen met 1 gesnipperde ui in een pan gegoten, alles wordt gemengd en 15-30 minuten zacht gestoofd.
- Laat afkoelen, maal door een zeef en laat opnieuw op het vuur sudderen tot het volume 2,5 keer afneemt.
- Kruiden 0,5 tl elk verspreid op kaasdoek gevouwen in 2-3 lagen. Gebruik kaneelstokjes, korianderbonen, zwarte peperkorrels. Dompel de zak in een pan. In dit stadium kunt u de container al steriliseren.
- Wanneer de saus is ingekookt, wordt de kaasdoek verwijderd, 100 g suiker, 15 g zout, 100 ml witte 9% azijn toegevoegd, 3 minuten laten koken.
- De ketchup wordt heet gegoten, de deksels worden erop geschroefd, de potten worden omgedraaid en de blikjes worden onder de deksels afgekoeld.
Zelfs kinderen zijn niet bang om producten voor thuis te geven. Toegegeven, er zitten minder nuttige stoffen in dan wanneer ze op fabrieksapparatuur worden vervaardigd. Zonder vacuüminstallatie is het niet mogelijk om de vitamine- en mineralensamenstelling te behouden.
Samenstelling en caloriegehalte van ketchup
In de foto ketchup
De voedingswaarde van een saus gemaakt met verschillende toevoegingen varieert enigszins. Maar de vitamine- en mineralensamenstelling verandert. Hieronder volgen de gegevens voor het klassieke recept.
Het caloriegehalte van ketchup is 101 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwit - 1 g;
- Vet - 0,1 g;
- Koolhydraten - 27,1 g;
- Voedingsvezels - 0,3 g;
- As - 2,94 g.
De rest is vloeibaar.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine A - 26 mcg;
- Beta-caroteen - 0,316 mg;
- Lycopeen - 12 mg;
- Luteïne + Zeaxanthine - 161 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,011 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,166 mg;
- Vitamine B4, choline - 12,5 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,047 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,158 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 9 mcg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 4,1 mg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 1,46 mg;
- Gamma-tocoferol - 0,13 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 3 mcg;
- Vitamine PP - 1.434 mg;
- Betaïne - 0,2 mg.
Macronutriënten per 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Calcium, Ca-15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na-907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Micro-elementen per 100 g
- IJzer, Fe - 0,35 mg;
- Mangaan, Mn - 0,084 mg;
- Koper, Cu - 85 g;
- Selenium, Se - 0,7 ug;
- Fluor, F - 15,1 g;
- Zink, Zn - 0,17 mg.
Maar de voordelen en nadelen van ketchup zijn niet alleen te danken aan de vitamines en mineralen van de samenstelling. Het bevat aminozuren, essentieel en essentieel, een rijk complex van organische zuren, tyramine (peptide) en lycopeen. Deze stof heeft eigenschappen tegen kanker en, belangrijker nog, ontleedt niet bij verhitting.
Nuttige eigenschappen van ketchup
Ongeacht waar en hoe het product is gemaakt (behalve voor goedkope opties van lage kwaliteit), blijft het vermogen om de productie van atypische cellen te blokkeren, de maligniteit van bestaande neoplasmata te voorkomen of de ontwikkeling van kwaadaardige tumoren te vertragen.
De voordelen van ketchup voor het lichaam
- Vermindert de ophoping van "slechte" cholesterol en verhoogt de tonus van de vaatwanden, waardoor het werk van het cardiovasculaire systeem wordt genormaliseerd.
- Vult vitamine- en mineraalreserves aan.
- Helpt bij het omgaan met verhoogde stress, mentaal en fysiek.
- Verbetert de stemming, stopt de ontwikkeling van depressie.
- Stimuleert de productie van spijsverteringsenzymen, versnelt de vertering van voedsel.
- Verhoogt de productie van speeksel. De zuur-base balans van de mondholte verschuift naar de zure kant, de activiteit van pathogene schimmels en bacteriën wordt geremd. Cariës komt minder vaak voor.
Hoogwaardige ketchup zonder overmatig kruidengehalte kan worden geïntroduceerd in het dieet van kinderen vanaf 1 jaar, zwangere vrouwen en vrouwen met borstvoeding. De eigenschap van het stimuleren van de eetlust zal helpen om toxicose in het 1e trimester het hoofd te bieden en aan te komen na slopende ziekten.
