Kenmerken van de bereiding van Morbier-kaas met een aslaag. Voedingswaarde en chemische samenstelling, voordelen en nadelen van het product. Culinaire recepten, geschiedenis van het ras.
Morbier is een Franse vette, ongekookte halfzachte kaas met een laag houtas. De vorm van de kop is een lage cilinder met een diameter tot 40 cm en een hoogte tot 8 cm Gewicht - 6-7 kg. De consistentie van de pulp is elastisch, er zijn kleine ogen, chaotisch gelokaliseerd. Kleur - lichtgeel of romig mat. De geur is scherp, een mengsel van chili en overrijpe paddenstoelen met zure kwark, eerder als onaangenaam gekarakteriseerd. Dit is echter precies wat informele proevers zeggen over alle soorten rauwe melk. Maar de smaak is delicaat - druiven-appel, met nootachtige tonen. Interessant: het is de moeite waard om een stuk af te bijten dat in de kou is bewaard, en je krijgt het gevoel dat er watten in je mond zitten, absoluut smakeloos.
Hoe wordt Morbier-kaas gemaakt?
De verhouding van de grondstof tot het eindproduct is 10:1. Dat wil zeggen, om op één kop te drukken, moet u 60-70 liter melk verzamelen.
Laten we eens kijken hoe we Morbier-kaas kunnen maken. De beginfasen verschillen niet van de bereiding van andere soorten halfzacht ongekookt product. De grondstof wordt verwarmd tot 32 ° C, mesofiele starter wordt op het oppervlak gegoten. Als het is geabsorbeerd, opgelost stremsel en calciumchloride worden gegoten, wordt alles gemengd.
De bewaking duurt 40 minuten, daarna wordt de laag gecontroleerd op gereedheid, wordt deze opgetild met een dun mes en wordt de wrongelkorrel in blokjes gesneden met randen tot 1, 2 cm. Vervolgens wordt de inhoud van de pan verwarmd tot 38 ° C, de blokjes worden gemengd en ze mogen bezinken. De wrongelmassa wordt op een met gaas beklede zeef gegooid.
Om Morbier-kaas als origineel product te bereiden, dat wil zeggen met een donkere laag houtas, worden de tussengrondstoffen verdeeld in 2 delen (niet noodzakelijk gelijk). Verwijder overtollige wei en vorm twee cakes. Verzameld als een cake, wordt alleen as gebruikt in plaats van room (thuis wordt het vaak vervangen door voedselkleuring). Gewikkeld in katoenen doek van zeldzaam weefsel of gaas, 1 uur op onderdrukking gelegd. Draai het om, verhoog het gewicht van de lading, laat het nog 8-12 uur staan.
Los zeezout op in kokend water in een verhouding van 5: 1, koel de pekel tot 13°C. Gezouten, de doek verwijderen, gedurende 8 uur. In het midden van de cyclus keer je om. Spreid uit op een drainagemat of metalen rooster en laat een dag op kamertemperatuur staan om de korst te drogen, 2-3 keer omdraaien.
Om de kaas rijp te maken, plaatsen kaasmakers hem in kelders met een speciaal microklimaat (temperatuur - 10-12 ° C, vochtigheid - 88-95%), bewaren ze 12-18 maanden op houten planken (om maximale luchttoegang van alle kanten en vochtafvoer op zich). Gedurende deze tijd vormt zich een dichte roodachtige korst op de koppen.
Het is onmogelijk om dergelijke omstandigheden thuis te creëren. Daarom wordt de kop op een bamboesushimat gelegd en een week in een kamer met dezelfde temperatuur als in de kelder geplaatst. De bij het bezinken gevormde wei wordt elke dag uitgelekt en de cheesecake wordt omgedraaid.
Om de korst roodachtig te laten worden, voordat Morbier wordt verlaten voor de laatste rijping, wordt de kop ondergedompeld in een pekel met specifieke bacteriën. Na 12 uur wordt de kaas 3-4 uur bij kamertemperatuur gedroogd, opnieuw in een speciale kamer geplaatst.
Proeverij is niet eerder dan 2 maanden later. Deze tijd is voldoende om het vruchtvlees een delicate fruitige smaak te geven.
Samenstelling en caloriegehalte van Morbier kaas
De voedingswaarde van het product is vrij hoog, hoewel de verrijking van de grondstof niet tijdens de productie wordt uitgevoerd.
Het caloriegehalte van Morbier-kaas is 363-380 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 23-26 g;
- Vet - 28-31 g;
- Koolhydraten - 0, 63 g.
De pulp bevat voedingsstoffen die standaard zijn voor een gefermenteerd melkproduct van dit type: vitamine A, C, PP en groep B - thiamine, riboflavine, pantotheenzuur, cobalamine, niacine; mineralen - kalium, calcium, ijzer, mangaan, fosfor, zink. De chemische samenstelling bevat een hoog gehalte aan aminozuren en cholesterol, mono- en disacchariden, zuren - meervoudig onverzadigd, enkelvoudig onverzadigd en vet.
Maar deze lijst is niet beperkt tot de lijst van verbindingen die het menselijk lichaam binnenkomen. Morbier-kaas, gemaakt volgens het klassieke recept, bevat een vrij grote hoeveelheid as, die niet wordt afgepeld door stukjes van een heerlijk product af te snijden.
As bevat:
- Voedingsvezels die gifstoffen absorberen die zich in de darmen hebben opgehoopt;
- Calciumcarbonaat, dat metabolische processen op alle niveaus versnelt;
- Calciumsilicaat - verbetert de smaak en verbetert de opname van vitamines;
- Calciumsulfaat is een natuurlijk conserveermiddel;
- Calciumchloride - versterkt de sterkte van botweefsel en bloedvatwanden;
- Kalium - normaliseert de water- en elektrolytenbalans;
- Magnesium - verbetert enzymatische reacties.
Dankzij as kan Morbier worden opgenomen in het dieet van mensen die afvallen, omdat stoffen die het metabolisme verhogen, de vorming van een vetlaag niet mogelijk maken. Houd er echter rekening mee: de neutrale werking van het voedingsproduct is mogelijk met een actieve levensstijl.
Nuttige eigenschappen van Morbier kaas
De energie die het lichaam ontvangt, nadat het een stuk met een gewicht van 50-80 g heeft geabsorbeerd, is voldoende voor 2 uur actieve sportactiviteiten. Het is voldoende om 3-4 keer per week een plak van dit product te eten om van een slechte adem af te komen en de stoelgang te normaliseren.
De voordelen van Morbier kaas:
- Het versnelt de peristaltiek, helpt bij het wegwerken van de ophoping van gifstoffen en toxines, elimineert constipatie en voorkomt de ontwikkeling van rottingsprocessen in de darmen.
- Normaliseert de water-elektrolyt- en zuur-base balans.
- Verhoogt de immuniteit, stimuleert de productie van eumelanine - een pigment dat beschermt tegen de negatieve effecten van ultraviolette straling.
- Vermindert de talgproductie.
- Verhoogt de synthese van collageen en elastine - stoffen die nodig zijn om de elasticiteit van de huid te verbeteren.
- Regelt het cholesterolgehalte.
- Voorkomt de ontwikkeling van ziekten van het bewegingsapparaat - osteoporose en osteochondrose.
- Normaliseert de geheugenfunctie en het vermogen om informatie te reproduceren.
- Verbetert de stemming, stimuleert de productie van spijsverteringsenzymen.
Morbier, gemaakt op industriële lijnen, met biologische voedingskleuren in plaats van as, minder zout, heeft een meer neutraal effect op het lichaam. Het werkt spaarzaam op de darmen, creëert gunstige omstandigheden voor het behoud van de vitale activiteit van gunstige microflora en heeft geen invloed op het metabolisme. Daarnaast heeft deze kaas antibacteriële en antiseptische eigenschappen.
Contra-indicaties en schade aan Morbier
Deze variëteit mag niet worden geïntroduceerd in het dieet van jonge kinderen, zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven, personen die verzwakt zijn door ernstige ziekten of ouderen.
Als de microflora die de dunne darm koloniseert niet voldoende wordt gevormd, kan deze de bacteriën die zich tijdens de rijpingsperiode in de kaas kunnen ontwikkelen, niet onderdrukken. Een echte Morbier wordt immers gemaakt van rauwe melk, in 2 fasen: vanaf het eerste deel van de grondstof, de eerste laag, die bedekt is met as - een natuurlijk antisepticum, wachtend tot de grondstoffen worden verzameld voor het persen van de volgende.
Door de dubbele zouten is het gehalte aan chloor en natrium vrij hoog. Daarom moet u het delicatesseproduct tijdelijk verlaten in geval van nierfalen en ontstekingsziekten van de urinewegen die gepaard gaan met een verminderde urinescheiding.
Morbier-kaas kan schade toebrengen aan personen met een voorgeschiedenis van intolerantie voor melkeiwitten en asstoffen, chronische gastritis, reflux-oesofagitis en maagzweren tegen een achtergrond van hoge zuurgraad, een neiging tot diarree en verstoring van het endocriene systeem. Misbruik is ongewenst bij obesitas, zeker bij een inactieve levensstijl.
