Alles over het drogen van paddenstoelen, welke soorten er gebruikt worden, hoe de grondstoffen worden bereid, de bestaande droogmethodes, hoe het product te conserveren en er een poeder van te maken met smaakmakers. Paddestoelen drogen is een van de manieren om ze voor te bereiden op toekomstig gebruik. Maar in tegenstelling tot zouten of beitsen, behoudt het alle nuttige eigenschappen van het product, zijn diepe aroma in gerechten en bevordert het een betere opname door het lichaam. Niet alle soorten zijn echter geschikt om te drogen, sommige bevatten bitterheid en worden daarom vers of gezouten bereid. Een juiste verwerking verwijdert de onaangename nasmaak ervan. Die paddenstoelen die gedroogd kunnen worden, worden vandaag besproken.
Welke paddenstoelen te nemen om te drogen?
Paddestoelen zijn lamellair, buideldier en buisvormig. Naast hen zijn er nog twee soorten - tondelzwam en cantharellen. Thuis kun je drogen:
- Buisvormige paddestoelen … Boletus, geit, boletus van alle soorten, boletus, eik, Poolse paddestoel, mos en eekhoorntjesbrood. Ze hebben allemaal een sponsachtige laag onder de doppen, bestaande uit de kleinste buisjes.
- Lamellair … Champignons, bonte parasolzwam, herfst-, winter- en zomerhoningzwammen, hertenzwammen, wollige schubben en wandkleden. Dunne platen zijn dicht in radiale richting gerangschikt onder de hoed van deze paddenstoelen. Het wordt niet aanbevolen om volushki, melkpaddenstoelen en russula te drogen, hun melkachtige sap bevat veel bitterheid.
- buideldieren … Dit zijn morieljes en witte truffels. Ze hebben een vormloos, gerimpeld lichaam en sporen in speciale zakken. Witte truffel is een dure delicatesse en vrij zeldzaam, dus de bereiding ervan door een gewone zomerbewoner is nauwelijks mogelijk. Morieljes zijn voorwaardelijk eetbare paddenstoelen en moeten minimaal twee maanden in de open lucht worden gedroogd. Gedurende deze tijd verdwijnen de gifstoffen uit het product en wordt het veilig voor consumptie.
- Polyporiën … Dit zijn vertakte en bonte tondelschimmels, evenals schapenpaddestoelen.
- Cantharellen … Deze paddenstoel behoort tot een aparte familie. Op het eerste gezicht lijken cantharellen op lamellaire paddenstoelen, maar in plaats van lamellen hebben ze pulpplooien. Het gedroogde product heeft een lichte bitterheid.
Hoe champignons klaar te maken om te drogen?
Er zijn verschillende meningen over het al dan niet wassen voor het drogen. Maar paddenstoelenplukkers met gedegen ervaring wassen alleen die paddenstoelen die worden gebruikt voor koken, beitsen of beitsen. Het is voldoende om ze te reinigen van zand, aarde, mos, bladeren, naalden en ze af te nemen met een licht vochtige nylon doek.
Voor het drogen moet je veerkrachtige, gezonde en sterke paddenstoelen selecteren die niet beschadigd zijn. Bij boletus, cantharellen en honingzwammen worden de poten meestal afgesneden.
Champignons kunnen in hun geheel worden gedroogd en in plakjes worden gesneden. In het eerste geval moeten ze op maat worden gesorteerd, daarna drogen ze gelijkmatig. In de tweede worden de champignons naar wens in dikke plakken of kwarten gesneden. Poten van boletus, boletus en eekhoorntjesbrood kunnen worden gesneden in 3-4 cm lange kolommen of 2 cm dikke cilinders.
Voor cantharellen, boletus, honingzwammen en vliegwormen worden meestal alleen doppen gebruikt om te drogen. Morieljes worden in hun geheel gedroogd.
Het advies! Het drogen van de gesneden champignons moet onmiddellijk worden gestart, in dit geval behoudt het product zijn kwaliteit en kleur.
Hoe champignons thuis te drogen?
Champignons kunnen als droog worden beschouwd als ze licht in gewicht lijken, licht buigen en met weinig moeite breken. Droge champignons moeten qua smaak en aroma op verse lijken. 10 kg verse champignons levert meestal 1-1,5 kg gedroogd product op. Je kunt paddenstoelen op verschillende manieren drogen, de belangrijkste worden hieronder beschreven.
Paddestoelen goed drogen in de zon
Dergelijk drogen is mogelijk op zonnige, heldere dagen op een open, door de wind geblazen plaats, beschermd tegen stof en regen. In de lucht kunnen champignons volledig worden gedroogd of alleen worden gedroogd en vervolgens in de oven of het fornuis in een droge staat worden gebracht. Als het weer verslechtert en bewolkt wordt, moet het proces tijdelijk worden onderbroken, omdat het product vocht kan opnemen dat het niet nodig heeft. Om in de zon te drogen, moeten de paddenstoelen aan een vislijn, touw of een sterke draad worden geregen zodat ze elkaar niet raken, en dan ophangen en bedekken met gaas van vliegen en stof. Voor dergelijke "kralen" kun je speciale comfortabele standaards maken van houten blokken of planken.
Natuurlijk drogen bij zonnig weer duurt 5-7 dagen. Champignons, in plakjes gesneden, mogen niet langer dan twee dagen worden gedroogd. In dit geval blijft hun natuurlijke kleur behouden.
Hoe champignons in de oven te drogen
Voor dit doel wordt in plaats van een bakplaat een "standaard" of speciaal gemaakt rooster gebruikt, dat op zijn plaats wordt geïnstalleerd. Leg de champignons erop in een dunne laag en begin ze te drogen bij een oventemperatuur van 45°C. In dit geval worden ze niet donkerder.
Als de champignons een beetje zijn opgedroogd, kan de temperatuur worden verhoogd tot 60-70 ° C; de ovendeur moet een beetje open staan om luchtuitwisseling te garanderen. Als er meerdere roosters zijn, moeten deze periodiek worden vervangen om het product gelijkmatig te drogen.
Als er geen roosters zijn en u bent ook terughoudend om ze te maken, kan de droogprocedure op een bakplaat worden uitgevoerd, nadat u deze eerder met bakpapier hebt bedekt. De champignons moeten zo groot en gerangschikt zijn dat ze elkaar niet raken. De rest van het droogproces is vergelijkbaar met de bovenstaande methode.
Als de borden en doppen van de champignons even groot zijn, drogen ze tegelijkertijd. Kant-en-klare gedroogde paddenstoelen moeten uit de oven worden gehaald en de rest moet in de gewenste staat worden gebracht en van tijd tot tijd worden omgedraaid.
Hoe champignons in een droger te drogen
Je kunt je eigen paddenstoelendroger maken met zelfgemaakte kratten, tocht of geforceerde luchtstroom.
De dozen zijn gemaakt van multiplex en planken van 50 mm breed. Ze gebruiken een gaas met een cel van niet meer dan 15 mm als bodem. De onderste lade is iets groter gemaakt dan de andere, omdat er geleiders aan zijn bevestigd, waarlangs de bovenste lades schuiven. Hun aantal is meestal niet groter dan 10 stuks, en de hele structuur bevindt zich op een hoogte van 30-40 cm en het bovenste deel is uitgerust met een dak van multiplex dat schaduw biedt. De opening tussen het dak en de bovenste lade is 10 cm.
De geassembleerde structuur moet in een tocht worden geplaatst. Om het drogen van champignons te versnellen, kan deze worden uitgerust met een luchtcollector. Het is gemaakt van twee platen multiplex die onder verschillende hoeken aan de structuur zijn bevestigd. De droger kan dan tegen de wind in worden geplaatst.
Champignons die in een dunne laag op de netten van alle dozen worden gelegd, moeten op maat worden gesorteerd. Door de luchtcirculatie door de structuur worden ze gedroogd.
Hoe champignons te drogen in een elektrische droger
Het doordachte ontwerp van dit apparaat bespaart veel tijd bij het drogen van champignons en vereist geen constant toezicht en aanwezigheid. De elektrische droger heeft verschillende lagen in de vorm van pallets, die elk gevuld zijn met gehakte geschenken van de natuur.
Stukken champignons moeten in één gelijkmatige laag op elke laag van de droger worden gestapeld. Na het instellen van de temperatuur op 55°C en de tijd van twee tot zes uur, kun je iets anders doen terwijl het apparaat werkt.
De duur van het drogen van champignons op deze manier hangt af van de dikte van hun plakjes. Dunne platen drogen sneller, en een klein aantal ook. Daarom moet bij het installeren van niet vijf of zes pallets in een elektrische droger, maar twee of drie, de gereedheid van het product na een paar uur worden gecontroleerd, anders kan het te droog worden. Als de paddenstoelplaten bij het buigen licht verend zijn en er droog uitzien, kan het apparaat worden uitgeschakeld.
Champignons drogen in de magnetron
Om champignons op deze manier te drogen, moeten ze worden geschild en in platen van 5 mm dik gesneden, vervolgens op een rooster of bord worden gelegd en de magnetronregelaar met het product gedurende 20 minuten op een vermogen van 100-180 W worden ingesteld. Als de tijd om is, moet de kacheldeur 5-10 minuten worden geopend om te ventileren. Gedurende deze tijd zal er een intensieve verdamping zijn van overtollig vocht dat vrijkomt door de paddenstoelen. Deze procedure moet nog 3-4 keer worden herhaald. Het resultaat van het werk kunnen droge paddenstoelen of hun halffabrikaat zijn, onder voorbehoud van verdere krimp. Het hangt af van het soort paddenstoel. Het droogproces is vrij lang en vervelend, vooral als de oven een klein volume heeft.
Hoe champignons te drogen in een Russische oven
Veeg voor het drogen van de champignons onder de oven om as te verwijderen en verwijder eventuele containers met water of voedsel uit de open haard. Tijdens het drogen mogen de champignons niet in contact komen met het vuur van de oven. Daarom, als de vlechten of roosters geen poten hebben, moeten er stenen onder worden geplaatst in de "aan de rand" -positie.
Champignons die zijn voorbereid om te drogen, moeten op de roosters worden geplaatst met de dop naar beneden of op breinaalden worden geregen. Wanneer na de oven de temperatuur in de oven zakt tot 70°C, kan het gestapelde of geregen product erin geladen worden. Een hogere temperatuur in de oven wordt niet aanbevolen - champignons kunnen verbranden en bij temperaturen onder de 50 ° C drogen ze langzaam uit, ze kunnen verzuren en bederven.
Een belangrijke factor bij het drogen van champignons in een oven is het verwijderen van vocht, dat uit de grondstoffen verdampt. Om dit proces te garanderen, moet de ovenklep op twee stenen worden geplaatst, waartussen een opening moet zijn voor de luchtstroom.
Open aan het begin van het droogproces de schoorsteen om? poort kleppen. Tijdens het uitdrogen van de paddenstoelen moet deze geleidelijk worden gesloten.
Het drogen van het product is ongelijkmatig. Grote champignonhoeden drogen langzamer, kleine sneller. Daarom moeten gedroogde paddenstoelen op tijd worden verwijderd, anders kunnen ze hun geur en smaak verliezen en beginnen ondergedroogde paddenstoelen bij de minste vochtigheid te beschimmelen.
Hoe maak je paddenstoelenpoeder?
Overgedroogde paddenstoelen kunnen worden gebruikt om dit product te bereiden. Breek ze in stukjes en maal ze in een koffiemolen. Tijdens het verpletteren worden de films van paddestoelvezels vernietigd en krijgt het product nieuwe eigenschappen: het wordt gemakkelijker in het lichaam opgenomen en heeft een beter aroma en een betere smaak. Porcini-paddenstoelen zijn vooral goed als ze worden geplet.
Voor de veiligheid bij het malen wordt fijn zout toegevoegd aan het paddenstoelenpoeder in een hoeveelheid van 5-10% van het totale gewicht. Om de smaak van het product te benadrukken en te verbeteren, kunt u er verschillende gemalen kruiden aan toevoegen: komijn, piment, gedroogde peterselie, selderijblaadjes, enz.
Champignonpoeder wordt aan het einde van het koken toegevoegd aan warm voedsel, niet meer dan een minuut voordat de kachel wordt uitgeschakeld. Bovendien wordt het gebruikt als een gebruikelijke smaakmaker voor salades, hoofdgerechten en soepen. Voor de bereiding van geurige omeletten wordt tijdens het kloppen van eieren champignonpoeder toegevoegd. Bewaar het product in een goed afgesloten glazen container, op een donkere plaats. Zonder de kwaliteit te verminderen, kan paddenstoelenpoeder tot 1 jaar onder dergelijke omstandigheden worden bewaard.
Bewaarregels voor gedroogde paddenstoelen
Gedroogde paddenstoelen, vooral in poedervorm, zijn zeer hygroscopisch. Ze nemen gemakkelijk vocht op uit de lucht en verschillende vreemde geuren. Bewaar een dergelijk product daarom in een goed geventileerde ruimte. Als container kunt u vochtbestendige zakken en metalen of glazen potten met deksels gebruiken. Ook linnen- en gaaszakken zijn hiervoor geschikt, maar in dit geval moeten de paddenstoelen gescheiden worden van sterk geurende producten. Als de paddenstoelen om welke reden dan ook vocht hebben opgenomen, moeten ze snel worden uitgezocht en opnieuw worden gedroogd.
Voor langdurige opslag van het product, terwijl de paddenstoelen hun warmte en kwetsbaarheid behouden na het drogen, kunnen ze onmiddellijk in steriele en afgesloten glazen potten worden geplaatst. Containers worden gesteriliseerd bij T = 90 ° C: literblikken - binnen 50 minuten, halve liter - 40 minuten.
Je kunt op deze manier lucht uit de pot verwijderen: giet een beetje alcohol in het deksel, steek hem in brand en sluit de pot onmiddellijk. In dit geval wordt alle zuurstof in de container verbruikt voor de verbranding van brandstof, zodat er een luchtloze ruimte in de container wordt gevormd. Dankzij hem zullen de paddenstoelen niet bedekt zijn met schimmel, ook al hebben ze wat restvocht.
Hoe champignons te drogen - bekijk de video:
Voor het koken moeten droge champignons worden gewassen en vervolgens enkele uren in water worden gelaten om te zwellen. Het product wordt gekookt in de resulterende infusie. Eet smakelijk, allemaal!
