Wat is Mont-d'Or-kaas, productiekenmerken. Samenstelling, energetische waarde, nuttige eigenschappen, beperkingen en contra-indicaties. Culinair gebruik, geschiedenis van het ras.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du of Vachrain-Mont-d'Or) is een zachte koemelkkaas geproduceerd in Zwitserland en Frankrijk. De originaliteit wordt gegeven door het feit dat de koppen vóór de fermentatie zijn verpakt in ronde verpakkingen van sparrenhout. Geur - romig, kruidig, melkachtig; smaak - olieachtig, pikant, met een paddestoel en aardse tint; textuur - delicaat, stroperig, olieachtig, zonder holtes en ogen; kleur - van wit mat tot ivoor. De korst is dun, roodachtig, plakkerig, bedekt met een laag slijm. Koppen in de vorm van afgeplatte cilinders met een diameter van 15-28 cm, een hoogte van 3-4 cm en een gewicht van 500 g tot 2 kg. Fabricage en verkoop zijn seizoensgebonden. Geproduceerd van half augustus tot half maart en verkocht van mei tot september.
Hoe wordt Mont-d'Or kaas gemaakt?
De oorspronkelijke grondstof is koemelk met een hoog vetgehalte, niet minder dan 3, 4%. De voorkeur gaat uit naar de melkproductie van dieren die kalveren voeren. Franse fabrikanten verwaarlozen pasteurisatie, terwijl Zwitserse fabrikanten een korte warmtebehandeling uitvoeren, waarbij ze worden verwarmd tot 65 ° C.
In de beginfase wordt Mont-d'Or-kaas bereid, net als andere vetrijke zuivelproducten. De melk wordt afgekoeld tot 25°C, een complexe melkzuurfermentatie wordt toegevoegd, bewaard, het kalfsstremsel wordt in vloeibare vorm ingebracht en het calcium wordt gevormd. Een dichte wrongelwrongel wordt met een "harp" in kaaskorrels met randen tot 1,5 cm gesneden en 15-20 minuten gekneed, waarbij een constante temperatuur wordt gehandhaafd, totdat de randen afgerond zijn en de stukjes de grootte van een hazelnoot bereiken. De kaasmassa laat men bezinken en een deel van de wei wordt gedecanteerd.
Overweeg hoe Mont-d'Or-kaas in de volgende fasen wordt gemaakt. De kwark wordt overgebracht naar een drainagetafel bedekt met een serpyanka. Tussengrondstoffen worden verpakt, die al begint te verdikken, en de stof wordt kort uitgeperst en onderdrukking wordt 30-40 minuten ingesteld. Bij het persen worden hoge cilinders gevormd, die 40-70 minuten worden gedroogd en gezouten in 20% pekel en vervolgens worden gesneden en verpakt in houten kisten, vastgezet met een metalen beugel van staal die niet corrodeert bij contact met een zuur medium en zout.
Pas dan wordt de kaas 12 uur bij kamertemperatuur gedroogd, zonder te wachten tot het oppervlak droog is. Deze stap is eerder nodig om overtollig vocht te verwijderen. Vervolgens worden de koppen op rekken geïnstalleerd in een kamer met een vochtigheid van 90% en een temperatuur van 14-15 ° C.
In de eerste week, 2 keer per dag, en dan 1 keer, wordt het oppervlak met behulp van borstels afgeveegd met pekel waarin een cultuur van Brevibacterium-linnen is opgelost. Een slijmlaag vormt zich op de korst - onder de korst wordt gevormd.
Duur van veroudering in kelders is van 3 tot 5 weken. Maar de rijping stopt niet in dit stadium. Hoe langer de kaas op het aanrecht staat, hoe pikanter en pittiger de smaak wordt.
Het verschil tussen de Franse Mont-d'Or of de Zwitserse Vachrain-Mont-d'Or is verwaarloosbaar. Door het verschil in de verwerking van de grondstoffen veranderen de kleuren van de pulp en korst. Bij gebruik van ongepasteuriseerde melk is de textuur jong ivoor en is het oppervlak lichtbruin, terwijl gepasteuriseerde melk een uitgesproken geel vruchtvlees en een roodachtige korst heeft.
Samenstelling en caloriegehalte van Mont-d'Or kaas
Bij het bestuderen van de eigenschappen en samenstelling hebben we geen rekening gehouden met essentiële oliën die in het hoofd werden opgenomen uit een verpakking gemaakt van vers, ongedroogd sparrenhout. Maar zij zijn de “boosdoeners” van de bijzondere geur en smaak van de delicatesse.
Het caloriegehalte van Mont-d'Or kaas is 288 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 17,6 g;
- Vet - 24 g;
- Koolhydraten - 0, 67-0, 73 g;
- Water - 54 g.
Vetgehalte op droge stof - 45-50%.
In het vitaminecomplex hebben vitamine A en E de overhand, groep B - choline, pantotheenzuur en foliumzuur, cobalamine, pyridoxine, riboflavine.
Mineralen per 100 g:
- Calcium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Koper - 70 mcg;
- Mangaan - 0,02 g;
- Selenium - 5,8 mcg;
- Zink - 8 mg
Vetten per 100 gram:
- Verzadigde vetzuren - 15,5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Ook in de samenstelling van kaas Mont-d'Or essentiële en niet-essentiële aminozuren, met een overwicht van valine, lysine, methionine, fenylalanine, glutaminezuur en asparaginezuur. Dankzij de houten verpakking in de pulp, vooral in de buurt van de korst, zijn er harszuren en essentiële oliën die tijdens de fermentatie worden opgenomen en er een uitgesproken effect op hebben.
De aanbevolen dagelijkse dosis Mont-d'Or-kaas is 70-80 g. Als u zo'n stuk eet, kunt u de calciumreserve herstellen met 16%, kalium met 30%, 65% mangaan, 57% selenium en 76% zink.
Het is erg belangrijk dat dit voedingsproduct een relatief kleine hoeveelheid zout bevat - slechts 1,3 g per 100 g.
Vanwege het matige zoutgehalte kan het veilig worden opgenomen in een dieet voor gewichtsverlies. Er is genoeg energie voor actieve trainingen, maar vanwege het feit dat water zich niet ophoopt in het lichaam, zal gewichtstoename, zelfs als je lui bent en een les overslaat, niet optreden.
Voordelen van Mont-d'Or kaas
Deze lekkernij is een opslagplaats van melkeiwit en licht verteerbaar calcium, een bouwstof voor botweefsel. Regelmatig gebruik voorkomt de ontwikkeling van osteoporose en osteochondrose, vermindert de frequentie van artritis en jichtaanvallen.
Voordelen van Mont-d'Or kaas:
- Stimuleert de productie van speeksel en stopt het optreden van ontstekingsprocessen in de mondholte en orofarynx, stomatitis, gingivitis, parodontitis, chronische faryngitis en tonsillitis.
- Creëert gunstige omstandigheden voor gunstige flora die de dunne darm koloniseert. Dit verhoogt de opname van voedingsstoffen die niet alleen met kaas worden geleverd, maar ook met voedsel dat ermee wordt gegeten, versnelt de spijsvertering en normaliseert de peristaltiek. Stopt rottingsprocessen in de darmen, verwijdert slechte adem.
- Versnelt de impulsgeleiding.
- Het stabiliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, handhaaft een stabiele bloeddruk.
- Door het vetgehalte en de vettigheid vormt zich een beschermende film op het oppervlak van de spijsverteringsorganen, die de agressieve effecten van spijsverteringssappen vermindert. De fermentatie neemt toe, maar ondanks de toename van de hoeveelheid zoutzuur en galzuren, neemt de kans op gastritis en maagzweren af.
- Bij actieve training versnelt het de vetverbranding en voorkomt het de ontwikkeling van cellulitis.
- Het heeft immunostimulerende en ontstekingsremmende effecten.
- Het heeft een gunstig effect op het visuele systeem, vergemakkelijkt de overgang van het ene lichtregime naar het andere, van duisternis naar licht.
Nierziekte is geen contra-indicatie voor het eten van Mont-d'Or-kaas. Het zoutgehalte van deze variëteit is laag, dus door de dagelijkse dosering te halveren, kun je zelfs genieten van een verergering van chronische pyelonefritis of cystitis.
Het wordt aanbevolen om de delicatesse te introduceren in het menu van vrouwen ouder dan 45 jaar. De aangename smaak verhoogt de aanmaak van serotonine, het hormoon van vreugde, voorkomt de ontwikkeling van depressie, helpt bij het omgaan met irritatie en verlicht slapeloosheid. Een paar eetlepels malse pulp zal geen gewichtstoename veroorzaken, maar het zorgt wel voor een goed humeur voor de hele dag.
Contra-indicaties en schade van Mont-d'Or-kaas
Deze variëteit heeft een hoog microbiologisch gevaar, vooral de Franse versie gemaakt van rauwe melk. De "boosdoeners" van mogelijke infectieziekten zijn Penicillium glaucum en Escherichia coli, die, zelfs bij een kortstondige schending van de opslag- of transportvoorwaarden, worden geactiveerd onder een laag beschermend slijm. Er is ook een kans op het ontwikkelen van listeriose en salmonellose. Daarom moeten mensen met een zwakke immuniteit, kinderen tot 14-16 jaar, zwangere en zogende vrouwen weigeren het te gebruiken.
Mont-d'Or-kaas is schadelijk bij te veel eten tegen de achtergrond van spijsverteringsproblemen of een neiging tot diarree.
Relatieve contra-indicaties voor gebruik:
- exacerbatie van gastritis met hoge zuurgraad en maagzweer;
- verminderde leverfunctie;
- frequente migraineaanvallen;
- slapeloosheid.
Het product bevat een hoge hoeveelheid van het aminozuur tryptofaan, wat niet alleen een verhoging van de tonus, maar ook opwinding veroorzaakt. Daarom is het raadzaam om er 's ochtends van te smullen, zodat alle stoffen die met de delicatesse zijn verkregen, de tijd hebben om te transformeren voordat de avond valt.
Een ander gevaar van een smakelijk product is dat het verslavend kan zijn als het regelmatig wordt geconsumeerd, omdat het een verbinding bevat die in actie op morfine lijkt. Daarom is het niet de moeite waard om "verslaafd te raken" aan deze variëteit - het is voldoende om het 2-4 keer per week in het dieet te introduceren. En nog beter - op vakantie, met een fatsoenlijke snack.
Recepten met Mont-d'Or kaas
De delicatesse kan worden geserveerd met fruit, noten, wit vers gebakken landbrood of tortilla's. Het wordt weggespoeld met witte wijn Jurace of rode Beaujolais. Maar het is populairder als ingrediënt voor fondue of warme gerechten.
Een van de gebruikelijke gerechten bij Mont-d'Or is kaas die in een houten kist wordt gebakken. Bereid je zo voor: verwijder het deksel van de tuyeska, prik in de korst zonder het slijm te verwijderen, giet witte wijn over het hoofd en peper. Je kunt er een paar knoflooktanden in steken of bestrooien met aromatische kruiden. Sluit de deksel en wikkel de verpakking in folie, bak in de oven op 180-200°C. Dit is genoeg om de kaas te laten smelten en bruin te maken, zonder de doos zelf te verkolen. Geserveerd met gekookte aardappelen.
Andere recepten met Mont-d'Or kaas:
- Braadpan "3 kaas" … Kook 100 g ronde rijst gaar, gooi weg in een vergiet om het vocht te verwijderen, meng in een kom met 100 g mozzarella, geraspte wortelen, gehakte bos peterselie. Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de dressing: klop 2 eieren los met een glas melk, 150 g Mont-d'Or en geraspte Parmezaanse kaas, peper en voeg een beetje zout toe. Smeer de vorm in met boter, verdeel het rijstmengsel erin en vul de vorm met dressing. Bak ongeveer 15 minuten, tot het oppervlak bruin is.
- Fondue … Het is beter om verschillende soorten kazen te gebruiken - hard en zacht. Wrijf de potten van binnenuit in met knoflook, breng rode wijn aan de kook, voeg allerlei soorten kazen toe, onder voortdurend roeren zodat er geen klontjes zijn. Als alle ingrediënten op zijn, verdunnen ze het zetmeel in de cognac en gieten het ook in de fondue. Breng aan de kook, breng op smaak met pepers of pepers van verschillende soorten en nootmuskaat. Voor 300 ml wijn - 400 g kaas. Alle variëteiten worden in gelijke hoeveelheden gecombineerd.
Zie ook Tom de Savoie recepten.
Interessante weetjes over Mont-d'Or kaas
De geschiedenis van het ras begon in de Middeleeuwen. Vervolgens probeerden de culinaire experts Lodewijk XV, die veel van kaas wist, te verrassen met een interessante delicatesse. Ze ontwikkelden verschillende recepten en toen ontstond het idee om de koppen in sparrenkisten te houden. De smaak van dennennaalden en hars interesseerde de koninklijke persoon, en Mont-d'Or werd een frequente "gast" aan het hof.
De Fransen stonden erop dat de Mont d'Or pas in 1871 in Zwitserland begon te worden gemaakt, toen de Franse soldaten, die zich terugtrokken, hun voedselvoorraad achterlieten - koeien, die achter het leger aan werden gejaagd, in de besneeuwde bossen van de Jura, samen met een herder, die een nieuwe kaas begon te maken. Maar in de huishoudboekjes van de regio Charbonnier wordt de variëteit in de "sparrenmand" al in 1845 genoemd, dat wil zeggen 30 jaar voor de oorlog. Dat is gewoon een mengsel van geiten- en koemelk die als grondstof werd gebruikt.
Ondanks het feit dat documentair bewijs - een beschrijving van het recept - werd gevonden in de kookboeken van Frankrijk, eindigde het geschil tussen de kaasmakers van dit land en Zwitserland pas in 1981. Het was toen dat een certificaat van oorsprong werd afgegeven aan de Franse versie. Maar de Zwitserse versie kreeg pas in 2003 erkenning. Het is niet verwonderlijk dat het ras lange tijd verdeeld was. Hij is immers geboren in het grensgebied en de melk van de Simmentaler-koeien die in de uitlopers van de Alpen grazen, wordt als grondstof gebruikt.
Het is problematisch om een delicatesse in een winkel te kopen. Aan weerszijden van de grens zijn slechts 11 kaasmakerijen betrokken bij de productie, dus batches worden op bestelling gemaakt en alleen restjes worden via het distributienetwerk verkocht. U kunt zich vermaken in alpine restaurants of in speciale etablissementen waar ze worden getrakteerd op gerechten uit de nationale keuken van Frankrijk of Italië.
Het originele recept is ook gekocht door Amerikaanse kaasmakers. Ze leerden zeker de smaak van Mont-d'Or-kaas te herhalen, maar ze slaagden er niet in om een origineel gerecht, gebakken kaas, te bereiden. En de technische vooruitgang is de schuld.
In kaasmakerijen in het kleine thuisland worden de koppen met de hand gemaakt. Elk wordt vastgezet met een strook sparrenschors en vervolgens verpakt in sparrendozen, vastgemaakt met een roestvrijstalen beugel. De Amerikanen daarentegen installeerden verwerkingslijnen voor verpakking, waar de kaasmonolieten werden gesneden en onmiddellijk verpakt in houten verlijmde dozen. In de oven zaten de pakjes los, en de smeerkaas.
Als u kennis wilt maken met een nieuwe smaak, kunt u beter gebakken kaas of fondue bestellen, zeker als u met kinderen in de Alpen reist. Warmtebehandeling stopt de fermentatie en vitale activiteit van opportunistische bacteriën. Dit beschermt u tegen onaangename verrassingen in verband met een slechte gezondheid.
Bekijk een video over Mont-d'Or kaas:
